專業代碼（020118）

　　一、指導思想：

　　高等教育自學考試是我國高等教育的重要組成部分，是對自學者進行的以學歷考試為主的國家考試，是個人自學、社會助學和國家考試相結合的高等教育形式。

　　高等教育自學考試餐飲管理專業（專科），在總體上與一般全日制普通高等學校和高等職業院校相應專業的水平相一致。同時，為體現高等教育自學考試開放、靈活的特點，在專業設置上突出了較強的針對性和實用性，并注重考核應考者對基本理論、基本知識和基本技能的掌握以及分析、解決實際問題的能力。

　　二、培養目標和基本要求

　　高等教育自學考試餐飲管理專業（專科）培養從事餐飲行業管理的應用型專門人才，其基本要求是：通過本專業的學習，掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想；掌握餐飲管理的基礎理論、基本知識和基本技能，并能在實踐中靈活應用，具有較強的管理能力。

　　三、學歷層次和規格

　　凡取得本專業專科考試計劃規定的15門課程的合格成績，學分總數不少于70學分，思想品德經鑒定符合要求者，發給專科畢業證書。

　　四、考試課程和學分

        五、考試方式

　　1、除實踐課和計算機應用基礎課程外，其他課程考試均采用筆試，按百分制記分，60分為及格。

　　2、計算機應用基礎課程采用上機考核的方法，由市自學考試辦公室統一組織。

　　3、實踐課由主考學校統一安排，按優、良、及格、不及格四級制記分。

　　六、課程說明

　　1、馬克思主義哲學原理（略）

　　2、鄧小平理論概論（略）

　　3、法律基礎與思想道德修養（略）

　　4、大學語文（專）（略）

　　5、計算機應用基礎（含實踐）（略）

　　6、管理學原理（略）

　　7、餐飲管理與實務

　　該課程是餐飲管理專業（專科）專業課，也是中國餐飲業職業經理人資格證書考試課程。

　　課程主要內容包括：從剖析餐飲經營、運轉特點入手，進行不同規模、風格餐飲機構設置和經營計劃的制訂；在科學、系統進行菜單設計的基礎上，導入餐飲全面經營運轉管理所涉及的客情、服務、酒水、餐務等各個組成部門及各主要運作環節的組織、控制和管理；再通過餐飲促銷和餐飲成本控制的闡述和實例分析，使考生建立完整的餐飲運轉經營、服務管理系統。

　　本課程針對餐飲行業特點，注重典型案例分析，使學習者在增加學習趣味性的同時，更加深對專業內容的理解和實際管理能力的培養。

　　8、餐飲業法規

　　該課程是餐飲管理專業（專科）專業課。

　　課程主要內容包括：我國法律制度基本概念、國家關于發展餐飲業的現行政策、涉及餐飲企業生產、經營、管理的相關法律法規；國家關于餐飲行業的各項標準、國際餐飲行業有關標準的介紹；注重基本理論知識講解和典型案例分析相結合，加深學員對專業內容的理解和領悟。

　　通過學習使學員能自覺守法、用法，并運用法律知識經營、管理餐飲企業。

　　9、消費心理學（略）

　　10、餐飲市場營銷

　　該課程是餐飲管理專業（專科）專業課，也是中國餐飲業職業經理人資格證書考試課程。

　　課程主要內容包括：市場營銷活動的本質、原理、基本方法、企業營銷觀念、顧客滿意理論；餐飲企業經理人員對餐飲企業營銷管理的原理和方法；餐飲市場營銷戰略制定的方法和對戰略執行全過程管理的方法；餐飲企業目標市場營銷方式的原理和方法；餐飲企業開展市場競爭的基本觀念和市場競爭的原理及競爭戰略選擇；餐飲營銷組合策略的決策原理及營銷組合中包括的產品、價格、渠道和促銷決策的方法。

　　11、現代廚房管理

　　該課程是餐飲管理專業（專科）專業課，也是中國餐飲業職業經理人資格證書考試課程。

　　課程主要內容包括：針對不同規模、不同風格餐飲經營需要，結合先進的管理理念進行廚房機構設置、廚房布局設計和設備配備。系統圍繞廚房生產的過程和環節，逐一研究原料、加工、烹調、冷菜、點心，以及相應的廚房人力資源、衛生和安全管理。

　　通過學習使學生對廚房具有全面深入的認識，對從事不同規模、不同性質餐飲經營管理具有更加全面、扎實的基礎。

　　12、食品衛生與安全

　　該課程是餐飲管理專業（專科）專業課，也是中國餐飲業職業經理人資格證書考試課程。

　　課程主要內容包括：食品安全與衛生質量的概念、標準與評價方法，影響食品安全性的病原生物、化學毒物的防范與控制、廢棄物排放處理，膳食結構中的不安全因素及控制，食源性疾病及其預防，餐飲食品生產經營過程中的不安全因素及其控制，食品衛生法規和餐飲業衛生管理辦法，綠色食品、綠色餐飲及其國際標準。通過學習，使食品生產經營者在生產過程中掌握食品標準與質量控制、廢棄物排放處理、餐廳中餐具與食品的衛生、食物中毒事故的預防、綠色餐飲業的創建與評定等。

　　課程內容貫徹理論性、實務性和可操作性原則。

　　13、烹飪工藝學

　　該課程是餐飲管理專業（專科）選修課。

　　課程主要內容包括：烹調工藝基礎理論知識；刀工知識和刀法的運用；配菜的原則要求與方法；勺工技術理論；調味知識及方法，部分常用味型的調制方法與配比；火候的掌握運用；原料的致嫩工藝、上漿與掛糊工藝知識與方法；原料的初步熟處理方法與應用；烹飪制湯知識與方法；熱菜烹調方法；冷菜烹調方法；菜肴裝盤要求與方法；宴席菜肴的設計原則與方法。面點工藝知識等。

　　實踐課程通過菜肴的制作，加強對理論內容理解和運用，達到職業技能鑒定規范-中式烹調師的要求。

　　課程內容貫徹理論性、實務性和可操作性原則。

　　14、烹飪原料學

　　該課程是餐飲管理專業（專科）選修課。

　　本課是建立在生物學、化學、營養衛生學、商品學等學科基礎上的一門應用型的理論科學。主要內容包括：各類烹飪原料的基礎知識，同一類原料的烹制方法及某些特殊原料的烹制特點等， 如：烹飪原料的形態結構、分類體系、營養成分、品質鑒別、貯藏保鮮和烹飪運用規律等內容。通過學習，使學生提高識別、選購原料和根據原料特點進行實際操作的基本能力。

　　課程內容貫徹理論性、實務性和可操作性原則。

　　15、餐飲服務

　　該課程是餐飲管理專業（專科）選修課。

　　課程的主要內容包括：形體基本訓練；餐飲業從業人員的素質要求；中、西餐服務基本技能；中外飲食習俗（主要民族、主要地區、主要客源國等）；酒水知識；餐飲服務質量管理等。

　　通過學習，使學生能夠牢固掌握有關餐飲服務的基本技能、基本服務理論及基本服務原則，能夠盡快適應餐飲實際工作的需要并保持高質量、高水準的服務。

　　16、酒水知識

　　該課程是餐飲管理專業（專科）選修課。

　　本課以有無酒精為分類依據，對無酒精飲料和有酒精飲料的品性、制作以及服務方法進行系統介紹。主要內容包括：酒水基礎知識：了解各種酒水的主要品種、特性、飲用法及質量鑒別等；常見飲料的制作方法：介紹牛奶、咖啡、可可、茶、果汁、雞尾酒等常見飲料制作及飲品的裝飾方法；酒水的服務方法：闡述酒吧常見設備用具以及各種酒水的服務操作技巧；酒單的設計等。

　　課程內容貫徹理論性、實務性和可操作性原則。

　　說明：本專業自學教材以每年自考辦公布的書目為準。