課程內容與考核目標：第四章—第五章

第四章　側重傳熱的食品單元操作

（一）課程內容

（1）蒸發單效蒸發的計算及蒸發器的生產強度；多效蒸發。

（2）熱殺菌殺菌效果的表征；熱殺菌時間的計算。

（3）結晶結晶基本概念； 食品工業常用結晶方法與設備；結晶操作的基本計算。

（4）制冷蒸汽壓縮制冷的原理；理論蒸汽壓縮制冷流程；實際蒸汽壓縮制冷流程；蒸汽壓縮制冷循環的計算；冷凍能力的換算；制冷劑和載冷劑。

（5）冷凍濃縮和食品凍結。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握單效蒸發的計算，殺菌效果的表征，結晶的物料衡算，實際蒸汽壓縮制冷計算。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解蒸發、熱殺菌、結晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結的基本概念和原理。

（2）重點掌握蒸發、熱殺菌、結晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結的計算。

（3）了解蒸發、熱殺菌、結晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結的應用。

第五章　傳質基礎

（一）課程內容

（1）對流傳質的基本概念相組成的表示方法；擴散現象及穩態分子擴散的計算； 對流傳質。

（2）總傳質系數與速率方程相際傳質速率方程式；相際總傳質系數K與相內分傳質系數k的關系； 傳質理論簡介；傳質系數的求取。

（3）平衡關系和理論級平衡關系；理論級。

（4）三傳類比三種傳遞間的類比；三種傳遞的類似關系。

（5） 兩類傳質設備板式塔和填料塔基本結構；塔型選擇的一般原則。

（6）板式塔的設計塔板結構簡介；板式塔設計程序；初選塔板間距和塔高的估算；塔徑的確定；塔板結構參數的確定；塔板流體力學計算。

（7）填料塔的設計計算填料的類型與選擇；填料塔工藝尺寸的計算；填料層壓降的計算；塔附屬高度和塔內件的設計。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握分子擴散及分子擴散計算，對流傳質系數及表示方法，相際傳質及總傳質系數，傳質平衡關系及理論級，板式塔和填料塔的結構特征及設計的內容。

（三）考核知識點和考核要求

（1）了解食品工業中的傳質過程和基本原理。

（2）重點掌握相組成的表示方法和相互之間的換算。

（3）理解擴散過程和穩態分子擴散計算。

（4）理解對流擴散及其系數、總傳質系數等的概念。

（5）了解傳質理論；理解相平衡關系和理論級概念。

（6）理解三傳之間的相似及相關參數類比求取方法。

（7）了解以板式塔和填料塔為代表的氣液傳質設備的結構特點、流體力學性能、操作特性和設計步驟。

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